Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
dịch vụ cũng như về chất lượng. Dù là tiếp cận dưới khái niệm như thế nào đi
chăng nữa thì ngày nay việc kinh doanh khách sạn cũng bao gồm cả việc kinh
doanh các dịch vụ bổ xung. Và trên phương diện chung nhất có thể đưa ra
khái niệm về kinh doanh khách sạn như sau:
-Khái niệm: Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung
cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp
ứng các nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục
đích có lãi.( Trang 15, giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, năm 2004,
NXB Lao Động_Xã Hội.)
-Các dịch vụ của khách sạn:
Ngoài các dịch vụ chính mà một khách sạn bắt buộc phải cung cấp như
là đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ cho khách theo quy định thì với mỗi loại hình
kinh doanh khách sạn theo thứ hạng mà có thêm các dịch vụ bổ xung thêm,
khác nhau. Chất lượng dịch vụ cũng phải đảm bảo tương ứng với thứ hạng mà
khách sạn đăng ký xếp hạng. Một khách sạn phải đảm bảo cung cấp hai dịch
vụ tối thiểu đó là:
+Kinh doanh lưu trú.
+Kinh doanh ăn uống.
1.1.2.Khái niệm kinh doanh ăn uống.
-Kinh doanh ăn uống trong du lịch nói chung:
Khi tìm hiểu về khái niệm kinh doanh ăn uống du lịch ta nên chú ý đến
hoạt động ăn uống công cộng vì chúng có nhiều điểm chung. Kinh doanh ăn
uống du lịch ra đời sau hoạt động ăn uống công cộng nên nó cũng thừa hưởng
một số đặc điểm của hoạt động này, cả hai đều là nhừm phục vụ nhu cầu thiết
yếu của con người về ăn uống, đều tổ chức chế biến thức ăn theo hướng
chuyên môn hóa cao. Ngoài ra cả hai hoạt động này đều tổ chức phục vụ nhu
cầu của khách ngay tại cơ sở của mình.
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
5
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
Do chúng có nhiều điểm khác nhau nên ta cần chú ý để tránh sự nhầm
lẫn giữa hai loại hình tổ chức ăn uống này. Đặc trưng của hoạt động ăn uống
công cộng là có sự tham gia của các quỹ tiêu dùng xã hội trong việc tổ chức
và duy trì hoạt động của các cơ sở ăn uống ở các nhà máy, trường học, các cơ
quan và các tổ chức khác. Rồi ăn uống công cộng có mục đích chủ yếu là
phục vụ. Khác với ăn uống công cộng, hoạt động ăn uống du lịch không hề
được trợ cấp từ các quỹ tiêu dùng xã hội mà nó được hoạch toán trên quỹ tiêu
dùng của một cá nhân hay một số cá nhân nào đó với nhu cầu đòi hỏi cao hơn
về chất lượng các món ăn đồ uống mà đặc biệt là về chất lượng phục vụ. Kinh
doanh ăn uống du lịch ngoài việc cung cấp các món ăn, đồ uống khách còn
được thỏa mãn các nhu cầu về thẩm mỹ bởi các dịch vụ giải trí như nghe
nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, khiêu vũ hay hát Karaoke…ngay tại chính
nơi họ tiêu dùng sản phẩm. Mục đích chính của hoạt động ăn uống du lịch là
kinh doanh, tự hoạch toán kinh doanh sao cho có lãi và nhằm theo đuổi mục
tiêu kinh doanh của họ.
Nội dụng kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm 3 nhóm hoạt động:
+Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách.
+Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến của mình và hàng
chuyển bán (là sản phẩm của các ngành khác).
+Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức
ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách.
Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu
thiếu một trong ba hoạt động này thì sự liên kết bị phá hủy và nó không còn
mang bản chất là hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch nữa. Ví dụ: Đặc trưng
của ngành ăn uống là việc chế biến thức ăn nếu như thiếu hoạt động chế biến
thức ăn thì nó không còn thuộc ngành ăn uống nữa; còn nếu thiếu hoạt động
trao đổi lưu thông thì không còn là hoạt động kinh doanh nữa mà nó mang
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
6
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
tính xã hội. Đặc biệt nếu thiếu chức năng phục vụ thì nó lại trở thành hoạt
động của cửa hàng bán thức ăn sẵn…
Từ các phân tích trên đã khẳng định cho định nghĩa về việc kinh doanh
ăn uống trong du lịch: Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt
động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống
và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải
trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi.( Trang 19,
giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, năm 2004, NXB Lao Động_Xã
Hội.)
-Kinh doanh ăn uống trong khách sạn.
Đây chính là một bộ phận của kinh doanh ăn uống trong du lịch. Đặc
điểm để nhận biết đó là việc cơ sở kinh doanh thuộc khu vực kinh doanh của
một khách sạn. Đây là một lĩnh vực kinh doanh của khách sạn nó góp phần
quan trọng vào việc thu hút khách và làm tăng doanh thu cho khách sạn, đối
với một số khách sạn đây là lĩnh vực kinh doanh chính.
Trước đây việc kinh doanh ăn uống trong khách sạn chủ yếu chỉ là để
thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách là những người đang lưu trú tại khách
sạn. Nhưng càng đến thời điểm hiện tại do mức sống của con người ngày
càng được nâng cao, cùng với tốc độ công việc, các mối quan hệ…mà người
ta tìm đến các cơ sở kinh doanh ăn uống mà đặc biệt là các cơ sở tại các
khách sạn ngày càng gia tăng, khiến cho khách của lĩnh vực này ngày càng đa
dạng. Khách hàng ngày nay của các cơ sở kinh doanh ăn uống tại các khách
sạn không chỉ có mỗi khách lưu trú tại khách sạn mà số lượng khách bên
ngoài vào ngày càng đông với các nhu cầu về dịch vụ cũng rất đa dạng như:
ăn uống thông thường, tiệc cưới, tiệc hội nghị, sinh nhật, kỷ niệm các ngày
lễ
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
7
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
1.1.3.Quan điểm về khách lẻ.
-Một số quan điểm về khách lẻ:
Trong giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn có đề cập khách lẻ là để
chỉ một hay một vài cá nhân nào đó khác với khách theo nhóm hay theo đoàn.
Các công ty du lịch hay trên các phương tiện thông tin đại chúng khi
nói đến khách lẻ tức là để chỉ những cá nhân hay là một số ít cá nhân đơn lẻ
nào đó không đi theo một đoàn thể nào cả. Ví dụ: Tại các công ty du lịch hay
thường nói “ghép đoàn cho khách lẻ” hay “Tổ chức tour cho khách lẻ”…
Trong việc kinh doanh khách sạn cũng vậy khi đề cập đến khách lẻ tức
là để chỉ những khách hàng mà không thông qua các công ty du lịch hay một
tổ chức nào cả, họ tự đăng ký tiêu dùng các sản phẩm của khách sạn cũng
đồng thời tự thanh toán.
-Quan điểm tiếp cận trong chuyên đề của người nghiên cứu:
Nếu như trong kinh doanh lưu trú thì khách phần lớn là những người từ
địa phương khác, thì trong kinh doanh ăn uống, khách hàng lại bao gồm cả
những người là dân địa phương.
Mặc dù có nhiều người có những quan điểm khác nhau về khách lẻ
nhưng trong cách tiếp cận của tôi ở chuyên đề này thì khách lẻ mà ở đây là
khách lẻ của nhà hàng kinh doanh ăn uống trong khách sạn là các đối tượng:
+Khách là người địa phương không luu trú tại khách sạn đến tiêu dùng
sản phẩm ăn uống tại nhà hàng của khách sạn, tự chọn món ăn cho mình và tự
thanh toán.( Có thể là một cá nhân hay một nhóm người, một nhóm người
được tính dưới 20 người)
+Khách đến tiêu dùng sản phẩm ăn uống tại nhà hàng của khách sạn
không vì mục đích tham gia các buổi tiệc cưới, tiệc công ty, tiệc hội nghị, dự
sinh nhật…
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
8
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
+Khách là khách lưu trú tại khách sạn đến nhà hàng tiêu dùng và thanh
toán trực tiếp với nhà hàng , bữa ăn không bao gồm trong tiền thuê phòng.
1.2.Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn.
Kinh doanh ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ
sở kinh doanh lưu trú hiện tại. Đặc biệt là trong thời đại hiện nay khi mà vai
trò của bữa ăn trong đời sống tinh thần của con người ngày càng được nâng
cao, thì nhu cầu ăn uống ở bên ngoài (ngoài ngôi nhà của mình) của con
người ngày càng quan trọng trong đời sống. Các nhà hàng, khách sạn sang
trọng chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thỏa mãn nhu cầu đó của họ.
Thực tế thì hoạt động kinh doanh ăn uống được tổ chức tại nhiều điạ
điểm khác nhau có thể trong hay ngoài khách sạn. Nhưng dù hoạt động kinh
doanh ăn uống có diễn ra tại địa điểm nào đi chăng nữa thì quá trình tổ chức
hoạt động kinh doanh ăn uống cũng đều trải qua các bước như sau:
Sơ đồ 1.1: Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống.
Xây dựng kế hoạch thực đơn
Tổ chức mua hàng
Tổ chức nhập hàng
Tổ chức lưu kho cất trữ hàng
Tổ chức chế biến thức ăn
Tổ chức phục vụ trực tiếp
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
9
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
1.2.1.Xây dựng kế hoạch thực đơn.
Đây là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn
uống, cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quá trình hoạt động của nó.
Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà
hàng. Bởi vì thông qua thực đơn của một nhà hàng người ta có thể biết sản
phẩm của nó có đa dạng, có phong phú hay không? Chính sách sản phẩm cỏa
nhà hàng ra sao? Khách hàng ở đây có được ít hay nhiều sự lựa chọn món ăn
cho mình?…
Kế hoạch thực đơn là cơ sở giúp cho các nhà quản lý lập kế hoạch kinh
doanh cho các giai đợn khác nhau trong quy trình tổ chức hoạt động của nhà
hàng.
*Phân loại thực đơn:
Có nhiều loại thực đơn và được chia theo nhiều cách thức khác nhau:
-Dựa vào cách thức xây dựng: Thực đơn do nhà hàng xây dựng; thực
đơn do khách đặt; thực đơn do thỏa thuận giữa khách và nhà hàng.
-Theo thời gian có: thực đơn ngày; thực đơn tuần, thực đơn tháng; thực
đơn quý.
-Theo cách ăn: Thực đơn theo định suất; thực đơn theo kiểu chọn món;.
-Theo tính chất bữa ăn: Thực đơn cho bữa ăn thường ngày; thực đơn
cho bữa ăn đặc sản; thực đơn cho tiệc; thực đơn cho bữa ăn kiêng, ăn chay.
-Theo tính chất đặc biệt của món ăn: Thực đơn món ăn đặc biệt trong
ngày, thực đơn món ăn đặc biệt trong mùa; thực đơn đặc biệt theo sở trường
của nhà bếp.
*Căn cứ để xây dựng thực đơn:
Vì vậy việc xây dựng thực đơn phải căn cứ vào nhiều yếu tố như: Yêu
cầu của khách hàng; nguồn nguyên liệu, thực phẩm, các loại gia vị; khả năng
chế biến của đầu bếp; hiệu quả tổng hợp của thực đơn. Ngoài những yếu tố
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
10
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
trên thì khi xây dựng một thực đơn muônd đảm bảo cho nó tính đa dạng, hấp
dẫn thì các chuyên gia cần phải quan tâm tới những yêu cầu cơ bản của một
thực đơn như:
-Phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng mục tiêu của nhà
hàng.
-Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất.
-Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơn phải thật phong phú, tránh
gây cảm giác nhàm chán cho khách.
-Chi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của
khách hàng mục tiêu.
-Phải đạt được yêu cầu Marketing của nhà hàng.
-Phải đảm bảo yêu cầu chất lượng của các món ăn.
-Chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng.
-Tính đến khả năng cạnh tranh với các nhà hàng khác tương đương.
-Thỏa mãn yêu cầu về thẩm mỹ, sự kết hợp hài hòa của các nguyên vật
liệu.
*Xác định giá bán cho thực đơn:
Việc xác định giá bán cho thực đơn được tính toán dựa trên nhiều yếu
tố:
-Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn.
-Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng.
-Độ co giãn đàn hồi của cầu theo giá.
-Mức độ cạnh tranh trên thị trường.
-Chất lượng sản phẩm.
-Uy tín và danh tiếng của nhà hàng.
-Định hướng chiến lược Marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn.
-Vị trí địa lý và vị thế của nhà hàng thuận lợi hay không.
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
11
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
-Tính thời vụ tại thời điểm xác định giá…
1.2.2.Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa.
Đây là một công việc không đơn giản và đòi hỏi có sự tính toán hợp lý
để đảm bảo cho hoạt động của nhà hàng cũng như tiết kiệm đến mức tối đa
nguyên vật liệu mua về.
Quá trình này chính là sự chuẩn bị về nguyên vật liệu cho quá trình chế
biến, thực chất của hoạt động này đòi hỏi người chịu trách nhiệm phải giải
quyết một loạt các câu hỏi đó là:
-Cần phải mua những gì?
-Mua với số lượng bao nhiêu?
-Mua với chất lượng sản phẩm ra sao?
-Khi nào cần mua?
-Khối lượng mỗi lần mua?
-Mua ở đâu?của ai?…
Để đảm bảo cho mọi nguyên vật liệu mua về đều đạt chất lượng và sử
dụng hiệu quả trong quá trình chế biến thì cần phải lập kế hoạch luân chuyển
hàng hóa. Thực chất là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu về hàng hóa nguyên
vật liệu, thức ăn, đồ uống và khả năng đáp ứng nhu cầu đó của nhà hàng.
Sau đó là tổ chức việc mua hàng. Dựa trên kế hoạch luân chuyển hàng
hóa và xác định được nhu cầu hàng hóa nhập trong kỳ, các nhà cung cấp phải
tiến hành xúc tiến việc mua hàng. Hay nói cách khác là phải trả lời câu hỏi là
mua ở đâu? Mua như thế nào? Khi nào cần mua? Mua bao nhiêu?…như thế
sẽ giúp các nhà quản lý kiểm soát tốt chi phí và chất lượng của các mặt hàng
cần mua.
1.2.3.Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu.
Sau khi đã có kế hoạch cụ thể về việc mua hàng hóa nguyên vật liệu ta
sẽ tiến hành tổ chức nhập hàng vào kho. Đây là giai đoạn quan trọng trong
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
12
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống. Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn
thực hiện của hợp đồng mua hàng có hiệu lực.
Chất lượng của mặt hàng được nhập sẽ quyết định đến chất lượng của
các sản phẩm cung cấp cho khách hàng. Chính vì vậy quá trình nhập hàng đòi
hỏi phải có sự giám sát chặt chẽ và tuân thủ đúng như theo hợp đồng mua
hàng về số lượng, chất lượng, kích cỡ…không tuân thủ các nguyên tắc sẽ dẫn
đến hậu quả nghiêm trọng làm tổn thất đến việc kinh doanh của nhà hàng.
Việc nhập hàng phải đảm bảo với sự có mặt của các bên liên quan và
phải có người giám sát quá trình này một cách nghiêm ngặt. Những người
tham gia phải đáp ứng yêu cầu như có sự hiểu biết về các mặt hàng nhập, các
tiêu chuẩn quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm…
1.2.4.Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa trong kho.
Khối lượng hàng hóa, nguyên vật liệu một lần nhập hàng không phải để
tiêu dùng cho một lần phục vụ hay trong một thời gian ngắn. Một số mặt hàng
có thể phải tiêu dùng trong một thời gian tương đối dài vì ta cũng chưa biết
trước được nhu cầu của khách hàng. Chính vì vậy mà cần phải tiên hành tổ
chức lưu kho cất giữ hàng hóa đảm bảo luôn có khi cần dùng đến cũng như
duy trì được chất lượng tốt nhất trong thời gian lưu kho.
Mục đích của hoạt động quản lý lưu kho hàng hóa chính là nhằm giảm
thiểu khả năng hàng lưu bị loại thải do hư hỏng, thiu thối hoặc mất mát, hao
hụt do các lý do chủ quan và khách quan.
Với mỗi loại hàng hóa cần xậy dựng nhà kho cho đúng tiêu chuẩn về vị
trí, độ lớn, an toàn và được trang bị các máy móc chuyên dùng. Nhân viên thủ
kho phải tiến hành kiểm tra, kiểm kê hàng hóa thường xuyên theo định kỳ.
Quá trình lưu kho phải tuân thủ đúng quy trình đó là nhập trước xuất
trước, vào sau ra sau để đảm bảo không có hàng hóa nào bị lưu quá lâu trong
kho và sự lưu thông hàng hóa là nhanh nhất.
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
13
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
1.2.5.Tổ chức chế biến thức ăn, đồ uống.
Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống thường
trải qua hai giai đoạn: giai đoạn sơ chế thực phẩm và giai đoạn chế biến nóng.
Thông thường thực phẩm cung cấp cho các cơ sở kinh doanh ăn uống
không phải đã ở dạng phù hợp hoàn toàn ngay với yêu cầu nấu nướng do vậy
chúng cần phải qua sơ chế. Đây là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho giai
đoạn chế biến nóng.
Giai đoạn chế biến nóng là giai đoạn trung tâm của quá trình tổ chức
sản xuất các món ăn trong nhà bếp. Là giai đoạn quyết định quan trọng đến
chất lượng món ăn có ngon hay không và nhu cầu thẩm mỹ.
1.2.6.Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng.
Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn là thực
hiện việc bán các sản phẩm cuối cùng chính là thức ăn, đồ uống đã được chế
biến theo nhu cầu của khách hàng thông qua hình thức dịch vụ phục vụ trực
tiếp tại nhà hàng.
Quy trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng thông qua 4 giai đoạn:
-Giai đoạn 1: Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn (trước khi khách tới)
-Giai đoạn 2: Đón tiếp và giúp khách định vị (khi khách tới nhà hàng).
-Giai đoạn 3: Phục vụ trực tiếp (trong thời gian khách ăn uống tại nhà
hàng).
-Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn (khi khách rời
nhà hàng).
*Giai đoạn chuẩn bị phòng ăn, bày bàn ăn.
Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn là phải
tạo ra một môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách đến nhà
hàng ăn uống sẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ, thoải mái nhất. Mục đích của
các nhà hàng là phải hấp dẫn thu hút khách ăn không chỉ bằng chất lượng và
Sinh viên: Phan Thị Thuận Lớp: Du lịch - 46B
14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét