Lời mỡ đầu
LỜI MỞ ĐẦU
Rau và quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người
nhiều vitamin và chất khoáng. Tại các nước phát triển, mức sống của người dân được nâng cao thì
trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng.
Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa do:
o Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả.
o Với khoảng 85 triệu dân, nước ta là thò trường lớn cho rau quả.
o Sản xuất rau quả là ngành sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo ra công ăn
việc làm và tăng thu nhập cho hộ nông dân.
o Rau quả là thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp.
Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cải
thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên nhiều.
Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất trái cây” với các
dòng sản phẩm: nước cam ép, nước bưởi ép và đồ hộp dứa.
Nội dung bản luận văn này gồm 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm
Chng 2: Nguyên liệu – sản phẩm
Chương 3: Quy trình công nghệ – cân bằng vật chất
Chương 4: Lựa chọn thiết bò
Chương 5: Tính xây dựng
Chương 6: Tính đònh mức tiêu hao năng lượng
Chương 7: Tính tổ chức kinh tế
Chương 8: Xử lý nước
Chương 9: Vệ sinh – an toàn lao động
vi
Mục lục
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ luận văn ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii
Nhận xét của giáo viên phản biện iv
Lời cảm ơn v
Lời mở đầu vi
Mục lục vii
Danh mục bảng xiv
Danh mục hình xvii
Chương 1
LẬP LUẬN KINH TẾ – LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 1
1.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật 1
1.2. Lựa chọn đòa điểm 6
1.2.1. Nguyên tắc chọn đòa điểm xây dựng của nhà máy 6
1.2.2. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy 7
1.3. Cơ sở lựa chọn năng suất, cơ cấu sản phẩm 9
Chương 2
NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 10
2.1. Nguyên liệu chính 10
2.1.1. Cam 10
2.1.1.1. Đặc tính nguyên liệu 10
2.1.1.2. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu 11
2.1.2. Bưởi 12
2.1.2.1. Đặc tính nguyên liệu 12
vii
Mục lục
viii
2.1.2.2. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu 13
2.1.3. Dứa 14
2.1.3.1. Đặc tính nguyên liệu 14
2.1.3.2. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu 15
2.2. Nguyên liệu phụ 17
2.2.1. Đường 17
2.2.2. Nước 18
2.2.3. Acid citric 20
2.2.4. Chất bảo quản 21
2.2.4.1. Acid benzoic và muối benzoate 21
2.2.4.2. Acid sorbic và muối sorbate 23
2.2.5. Enzym pectinase 24
2.2.6. Chất màu 25
2.2.7. Hương liệu 26
2.3. Sản phẩm 27
2.3.1. Nước cam, nước bưởi ép 27
2.3.1.1. Đặc trưng chung của sản phẩm 27
2.3.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 27
2.3.2. Nước cam, nước bưởi cô đặc 29
2.3.3. Đồ hộp dứa ngâm đường 29
2.3.3.1. Đặc trưng chung của sản phẩm 29
2.3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 29
Chương 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ – CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32
3.1. Quy trình sản xuất nước cam ép, nước bưởi ép 32
3.1.1. Quy trình 32
Mục lục
ix
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 33
3.1.3. Cân bằng vật chất 37
3.1.3.1. Tính cân bằng vật chất quy trình sản xuất nước cam ép 37
3.1.3.2. Tính cân bằng vật chất quy trình sản xuất nước bưởi ép 43
3.2. Quy trình sản xuất nước cam, nước bưởi cô đặc 49
3.2.1. Quy trình 49
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 50
3.2.3. Cân bằng vật chất 50
3.3. Quy trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường 53
3.3.1. Quy trình 53
3.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 54
3.3.3. Cân bằng vật chất 58
Chương 4
LỰA CHỌN THIẾT BỊ 64
4.1. Lựa chọn thiết bò của quá trình sản xuất nước cam, nước bưởi 64
4.1.1. Rửa 64
4.1.2. Lựa chọn 64
4.1.3. Sơ chế bưởi 65
4.1.4. Phân loại 66
4.1.5. Ép 66
4.1.6. Lọc 68
4.1.7. Xử lý enzym 68
4.1.8. Bài khí 69
4.1.9. Tách vi sinh vật 70
4.1.10. Tách chất đắng 71
4.1.11. Phối trộn 73
Mục lục
x
4.1.12. Chiết rót 73
4.1.13. Dán nhãn 74
4.2. Lựa chọn thiết bò của quá trình sản xuất nước cam, nước bưởi cô đặc 75
4.3. Lựa chọn thiết bò của quá trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường 78
4.3.1. Rửa 78
4.3.2. Cắt cuống, lựa chọn 79
4.3.3. Cắt gọt 80
4.3.4. Thái khoanh 82
4.3.5. Phân loại 83
4.3.6. Rửa sau sơ chế 84
4.3.7. Chần 84
4.3.8. Xếp hộp 85
4.3.9. Rót dòch 87
4.3.10. Ghép nắp 88
4.3.11. Thanh trùng 88
4.3.12. Dán nhãn và đóng gói 89
4.3.13. Bảo ôn 90
Chương 5
TÍNH XÂY DỰNG 92
5.1. Chọn diện tích xây dựng 92
5.1.1. Một số cơ sở để chọn diện tích xây dựng 92
5.1.2. Tính và chọn kho 93
5.1.2.1. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu 93
5.1.2.2. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu sơ chế của cam, bưởi 94
5.1.2.3. Tính và chọn kho thành phẩm 94
5.1.2.4. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu phụ 95
Mục lục
xi
5.1.3. Diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất 96
5.1.4. Diện tích các phân xưởng phục vụ sản xuất 97
5.1.5. Diện tích các khu vực hành chính, quản lý và công trình khác 97
5.2. Bố trí mặt bằng nhà máy 98
Chương 6
TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯNG 101
6.1. Tính hơi và chọn nồi hơi 101
6.1.1. Tính hơi 101
6.1.1.1. Tính hơi cho quy trình sản xuất nước cam 101
6.1.1.2. Tính hơi cho quy trình sản xuất nước bưởi 102
6.1.1.3. Tính hơi cho quy trình sản xuất đồ hộp dứa 104
6.1.2. Tính nồi hơi 106
6.2. Tính lạnh và chọn máy nén lạnh 107
6.2.1. Tính lạnh 107
6.2.1.1. Tính lạnh cho kho bảo quản nguyên liệu 107
6.2.1.2. Tính lạnh cho kho bảo quản nguyên liệu sơ chế của cam, bưởi 108
6.1.2. Chọn máy nén lạnh 108
6.3. Tính điện 109
6.3.1. Điện động lực 109
6.3.2. Điện dân dụng 111
6.3.3. Xác đònh hệ số công suất và dung lượng bù 111
6.3.4. Chọn máy biến áp 112
6.3.5. Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm 113
6.4. Tính nước 114
6.4.1. Tính nước 114
6.4.2. Chọn bể nước 116
Mục lục
xii
6.4.3. Chọn đài nước 117
Chương 7
TÍNH TỔ CHỨC – KINH TẾ 118
7.1. Cơ cấu tổ chức, phân công lao động 118
7.1.1. Tổ chức quản lý 118
7.1.2. Phân công lao động 118
7.1.3. Tính tiền lương 120
7.2. Tính vốn đầu tư 121
7.2.1. Vốn đầu tư xây dựng 121
7.2.2. Vốn đầu tư thiết bò 123
7.2.3. Tổng vốn đầu tư 125
7.3. Tính giá thành cho một đơn vò sản phẩm 125
7.3.1. Chi phí trực tiếp 125
7.3.2. Chi phí gián tiếp 126
7.3.3. Chi phí sản xuất hằng năm 126
7.3.3.1. Giá thành một đơn vò sản phẩm nước cam, nước bưởi ép 126
7.3.3.2. Giá thành một đơn vò sản phẩm đồ hộp dứa 127
Chương 8
XỬ LÝ NƯỚC 128
8.1. Xử lý nước cấp 128
8.1.1. Quy trình xử lý nước cấp 128
8.1.2. Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp 128
8.2. Xử lý nước thải 130
8.2.1. Quy trình xử lý nước thải 130
8.2.2. Đặc tính nước thải của nhà máy 131
8.2.3. Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp 131
Mục lục
xiii
8.2.4. Đặc tính nước thải sau khi qua xử lý 133
Chương 9
VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG 135
9.1. Quy đònh giữ vệ sinh chung 135
9.2. Quy đònh chung về an toàn lao động 135
9.3. Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy 136
9.4. An toàn thiết bò và khu vực sản xuất 136
Kết luận 138
Tài liệu tham khảo 140
Danh mục bảng
DANH MỤC BẢNG
Bảng Trang
Bảng1.1: Tổng diện tích cây ăn quả phân theo đòa phương 2
Bảng 1.2: Sản lượng cây có múi phân theo đòa phương 3
Bảng 1.3: Sản lượng dứa phân theo đòa phương 3
Bảng1.4: Dân số trung bình phân theo đòa phương 4
Bảng 1.5: Dân số thành thò trung bình phân theo đòa phương 5
Bảng1.6: Diện tích cho sản phẩm cây có múi theo đòa phương 7
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thòt quảû cam (thòt quả cam là phần
còn lại sau khi thải bỏ 25% phần không sử dụng so với nguyên liệu cam ban
đầu) 10
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thòt quả bưởi (thòt quả bưởi là phần
còn lại sau khi thảùi bỏ 35% phần không sử dụng so với nguyên liệu bưởi ban
đầu) 12
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thòt quả dứa (thòt quả dứa là phần
còn lại sau khi thảùi bỏ 40% phần không sử dụng so với nguyên liệu dứa ban
đầu) 14
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với dứa nguyên liệu 16
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE 17
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE 17
Bảng 2.7: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE 18
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm 18
Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm 20
Bảng 2.10: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm 21
xiv
Danh mục bảng
xv
Bảng 2.11: Liều lượng được phép sử dụng của benzoate đối với một số sản phẩm
thực phẩm 22
Bảng 2.12: Liều lượng được phép sử dụng của sorbate đối với một số sản phẩm
thực phẩm 23
Bảng 2.13: Hàm lượng kim loại trong sản phẩm nước quả theo quy đònh Bộ Y
Tế 28
Bảng 2.14: Hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm nước quả theo quy đònh Bộ Y
Tế 29
Bảng 2.15: Hàm lượng vi sinh vật trong đồ hộp quả theo quy đònh Bộ Y Tế 31
Bảng 3.1: Tổn thất trong sản xuất nước cam ép nguyên chất 37
Bảng 3.2: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu cam/h 41
Bảng 3.3: Tổn thất trong sản xuất nước bưởi ép nguyên chất 43
Bảng 3.4: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu bưởi/h 47
Bảng 3.5: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu cam/h trong sản xuất
nước cam cô đặc 50
Bảng 3.6: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu bưởi/h trong sản
xuất nước bưởi cô đặc 52
Bảng 3.7: Tổn thất trong sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường 58
Bảng 3.8: Tổng kết cân bằng vật chất cho1 tấn nguyên liệu dứa/h 62
Bảng 4.1: Các thiết bò chính của quy trình sản xuất nước cam ép và nước cam cô
đặc 76
Bảng 4.2: Các thiết bò chính của quy trình sản xuất nước bưởi ép và nước bưởi cô
đặc 77
Bảng 4.3: Yêu cầu của nước rửa 78
Bảng 4.4: Các thiết bò chính của quy trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường 91
Bảng 5.1: Số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu 93
Bảng 5.2: Số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu sau sơ chế 94
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét